Warzymy: Porter Bałtycki – Warka #22 / Warzenie

Witam serdecznie.

15 listopada postanowiłem uwarzyć mój pierwszy porter bałtycki. Chciałem go uwarzyć już parę miesięcy temu, jednak nigdy nie miałem wolnej lodówki, ani też termostatu.  Kiedy brat zmieniał swój sprzęt AGD zaraz przewiozłem starą lodówkę i ustawiłem w piwnicy. Niskie ceny termostatów W1209 z Chin przyśpieszyły sprawę.

Układając recepturę kierowałem się opisem stylu BJCP, a posiłkowałem się wiedzą innych piwowarów zawartych głównie na forach, oraz przejrzałem parę receptur, aczkolwiek nie wzorowałem się na nich.

Porter bałtycki – Baltic Porter (12C)

Piwowar

Chorzowski piwowar

Data

15.10.2015

Wielkość warki

15.000 L

Objętość do gotowania

18.000 L

Czas gotowania

1.000 hr

Wydajność

78%

Gęstość początkowa

22.0 P

Gęstość końcowa

5.8 P

Alkohol (ABV)

8.9%

Goryczka

31.2 IBU (Tinseth)

Barwa

30 SRM (Morey)

Kalorie (w 340 gramach)

306

Składniki fermentacji

Waga słodów: 5.900 kg

Nazwa

Ilość

Zacierany

Dodawany późno

Ekstraktywność

Barwa

Monachijski II 900.000 g Tak Nie 79% 8 L
Wiedeński 2.000 kg Tak Nie 79% 4 L
Caraaroma 300.000 g Tak Nie 76% 150 L
Melanoiden Malt 210.000 g Tak Nie 80% 20 L
Cara pils 240.000 g Tak Nie 78% 2 L
Czekoladowy jasny 150.000 g Tak Nie 68% 151 L
Monachijski I 2.000 kg Tak Nie 79% 6 L
Carafa II 100.000 g Nie Tak 70% 412 L

Chmiele

Nazwa

Alfa

Ilość

Użycie

Czas

Postać

IBU

Marynka 8% 35.000 g Gotowanie 1.000 hr Granulat 31.2

Drożdże

Nazwa

Typ

Postać

Ilość

Krok

FM31 Bawarska dolina Lager Płynne 30.000 mL Fermentacja burzliwa

Zacieranie

Nazwa

Typ

Ilość

Temp.

Docelowa temp.

Czas

Infuzja 17.500 L 70.000 C 66.000 C 1.000 hr
Temperature 74.000 C 10.000 min
Temperature 78.000 C 0.000 s
Final Batch Sparge Infuzja 7.800 L 78.000 C 78.000 C 15.000 min

Pojawił się jednak problem. Moja lodówka nie mieściła fermentora. Długo szukałem odpowiedniego pojemnika, który by się do niej zmieścił, jednak takowego nie znalazłem. Postanowiłem wyjść wszystkie półki i spróbować z plastikowymi butelkami 5 litrowymi. pasowały idealnie!

Rozwiązawszy jeden problem pojawił się kolejny. Czy nawet dwie paczki drożdży ruszą z posad 15 litrów piwa o ekstrakcie 22 blg? Przeglądałem internet, jednak nie znalazłem jednoznacznej odpowiedzi. Zadałem pytanie na forum piwo.org i okazało się, że dwie paczki niekoniecznie mogą dać zamierzony efekt. Przejrzałem ofertę drożdży płynnych z Fermentum Mobile i zdecydowałem się na drożdże lagerowe, które mają dość dużą tolerancję na alkohol  – FM31 Bawarska Dolina:

Typ fermentacji : dolna

Zakres temperatur fermentacji :  8-14 st.C

Stopień odfermentowania : 73-80%

Flokulacja  : wysoka

Tolerancja alkoholu w piwie : 11% ABV

Profil smakowy : szczep dolnej fermentacji z rejonu Monachium

Szczep polecany do piw w stylach : German Pils, Marzen, Bock, Munich Dunkel”

Jedną z bolączek piwowarów domowych jest niestety cena drożdży, a płynnych z FM to niestety powyżej 25zł. Kiedyś zrobiłem mieszadło magnetyczne z myślą o rozkręcaniu każdych drożdży przed warzeniem, jednak czas zweryfikował ten pomysł i teraz użyłem go po raz pierwszy. Polecono mi zrobienie 5l startera drożdżowego. Niestety posiadam jedynie 3l kolbę, więc podsunięto mi pomysł, by zrobić najpierw jeden starter 2,5l rozkręcając go przez 2 dni, odstawienie na noc do lodówki, zlanie płynu znad drożdży, ponownie dodanie 2,5l brzeczki i ponownie rozkręcić przez 2 dni. Uznawszy, że ma to sens zrobiłem brzeczkę z ekstraktu słodowego 10 blg i gotowałem przez 10 min.


Następnie schłodziłem do 25 *C.

IMG_20151009_152541

Zadałem drożdże według instrukcji.

IMG_20151009_161154

IMG_20151009_155737

I zacząłem rozkręcać na mieszadle.

Po paru godzinach drożdże zaczęły pracować i pojawiła się piana.

IMG_20151009_215624

IMG_20151010_085240

Po dwóch dniach wstawiłem drożdże do lodówki na noc, żeby drożdże opadły na dno.

IMG_20151012_002210

Po zlaniu płynu dodałem ponownie 2,5l  brzeczki 10 blg i rozkręcałem przez kolejne 2 dni.

IMG_20151012_144931

Kiedy byłem pewien, że drożdże zostały już odpowiednio namnożone mogłem zabrać się za śrutowanie niemal 6 kg słodu.

porterw1

Do niedawna posiadałem stolik do śrutowania, jednak konstrukcja była tak niestabilna, że po prostu się rozsypała, ale okazało się, iż pojemnik na śrutę z samą ramką sprawdza się rewelacyjnie.

porterw2

Sam śrutownik biowin, za niecałe 100zł, na który część ludzi narzeka u mnie sprawdza się niemal idealnie i nie mam z nim kłopotów.

Nadszedł czas na warzenie właściwe! Według programu brewtarget powinienem wrzucić słód do 17,5l wody o temperaturze 70⁰C. Nalałem więc 7 kubków po 2,5l każdy i zacząłem zacieranie na lenia, które docelowo miało zając 60min w 66⁰C.

porterw3

porterw4

Wrzuciłem wszystkie słody prócz Carafa II, który miał być wrzucony na ostatnie 10min zacierania. Po godzinie przyszedł czas na przygotowanie kadzi filtracyjnej i tu pojawił się pierwszy problem – Domownicy schowali gdzieś mój wężyk z oplotu. Pilnując ciągle temperatury szukałem jak opętany, jednak bezskutecznie. Nie pozostało nic innego jak wsiadać w auto, szybko do castoramy i sporządzenie nowego filtratora. Ostatecznie zacieranie w 66⁰C miało miejsce przez 2h, dodanie Carafa II i 10min w 74⁰C, podgrzanie zacieru do 78⁰C i filtracja.

porterw5

Tutaj kolejna wtopa. Okazało się, iż grand nie ma pojemności 2,5l, tylko 2l i zacieranie zachodziło w 14l wody zamiast 17,5l. Nic straconego! dolałem 4l wody o temperaturze 78⁰C, zamieszałem i po 20 min złoże filtracyjne było ułożone.

Zawróciłem około 8l brzeczki przedniej, by mieć pewność, że piwo będzie klarowne.

porterw6

Wysładzałem 10l wody i otrzymałem 17,5l brzeczki o ekstrakcie 18blg.

porterw7

Wydajność warzelni spadła z 78-80% do około 64%. Zapewne spowodowane było to za małą ilością wody podczas zacieranie.

Trzeba było się ratować! Na szczęście jakoś przezornie kupiłem małą puszkę 0,5kg ekstraktu słodowego bursztynowego z WES’a.

porterw8

Dodanie ekstraktu podniosło blg do poziomu 19,5. Ciągle mało! Celowałem w 17,5l brzeczki ~21blg. Pierwszy raz musiałem dodać cukier. Ubolewałem nad tym faktem, jednak nie było inne możliwości. 250g cukru podniosło ekstrakt do 20,8blg.

Pozostało jedynie doprowadzić brzeczkę do wrzenia i zadać chmiel i gotować przez 60min. Po raz kolejny poniosłem porażkę. Okazało się, iż mam za mało chmielu marynka. Miałem go tyle, by uzyskać 17,6 IBU, więc ratowałem się czym miałem, a miałem… Chinook’a, z którego uzyskałem 10,7 IBU, co łącznie dało 28,3 IBU. Mało, ale w stylu!

porterw9

Od niedawna chmielę w koszyczku do parzenia ziół. Jest naprawdę super! O niebo lepszy od siateczek muślinowych, które lubią się zbijać, nie ma przez nie tak dobrego przepływu brzeczki, a i tak zawsze trochę chmielin przedostaje się do piwa. sitko trzyma kształt, jest ciężkie, więc tonie, i brzeczka ma przez nie swobodny przepływ.

Jakieś 15min przed końcem gotowania do gotującej się brzeczki włożyłem moją własnoręcznie zrobioną chłodnicę z 10m miedzianego przewodu do instalacji LPG, by się wysterylizowała.

porterw10

Schłodzenie do 25⁰C zajęło jakieś 30min. Blg wskoczyło na poziom 22. W tym czasie wyciągnąłem mój starter, który stał jakiś dzień-półtora w lodówce, odlałem cały płyn znad drożdży i przez jakieś 30min lekko rozkręcałem na mieszadle.

IMG_20151015_192555

W międzyczasie wysterylizowałem też 5l butelki po wodzie mineralnej, które musiały zastąpić mój fermentor, gdyż nie mieścił się on do lodówki.

IMG_20151015_195724

Po zlaniu brzeczki i mocnym napowietrzeniu, podzieliłem drożdże na równe cztery części i zadałem do butelek, a te odstawiłem w temperaturze około 25 na jakąś godzinę. Brzeczkę odebraną z osadów spasteryzowałem w litrowym słoiku i zostawiłem do refermentacji.

IMG_20151015_204815

Kiedy drożdże zaczęły pracować wyniosłem butelki do piwnicy, by umieścić je w lodówce podłączonej do termostatu.

IMG_20151020_211733

IMG_20151020_212000

Piwo póki co fermentuje dwa tygodnie w temperaturze między 8⁰C, a 10⁰C.

Receptura została zweryfikowana przez życie i ostatecznie wyglądała tak.

Porter bałtycki – Baltic Porter (12C)

Piwowar

Chorzowski Piwowar

Data

10/15/2015

Wielkość warki

15.000 L

Objętość do gotowania

17.500 L

Czas gotowania

1.000 hr

Wydajność

64%

Gęstość początkowa

22.0 P

Gęstość końcowa

5.9 P

Alkohol (ABV)

9.1%

Goryczka

28.3 IBU (Tinseth)

Barwa

38 SRM (Morey)

Kalorie (w 340 gramach)

311

Składniki fermentacji

Waga słodów: 6.650 kg

Nazwa

Typ

Ilość

Zacierany

Dodawany późno

Ekstraktywność

Barwa

Monachijski II Słód 900.000 g Tak Nie 79% 8 L
Wiedeński Słód 2.000 kg Tak Nie 79% 4 L
Caraaroma Słód 300.000 g Tak Nie 76% 150 L
Melanoiden Malt Słód 210.000 g Tak Nie 80% 20 L
Cara pils Słód 240.000 g Tak Nie 78% 2 L
Czekoladowy jasny Słód 150.000 g Tak Nie 68% 151 L
Monachijski I Słód 2.000 kg Tak Nie 79% 6 L
Carafa II Słód 100.000 g Nie Tak 70% 412 L
ekstrakt słodowy bursztynowy Ekstrakt 500.000 g Nie Nie 85% 113 L
Sugar, Table (Sucrose) Cukier 250.000 g Nie Nie 100% 1 L

Chmiele

Nazwa

Alfa

Ilość

Użycie

Czas

Postać

IBU

Marynka 8% 19.800 g Gotowanie 1.000 hr Granulat 17.6
Chinook 12% 8.000 g Gotowanie 1.000 hr Granulat 10.7

Drożdże

Nazwa

Typ

Postać

Ilość

Krok

FM31 Bawarska dolina Lager Płynne 30.000ml Fermentacja burzliwa

Zacieranie

Nazwa

Typ

Ilość

Temp.

Docelowa temp.

Czas

Infuzja 14.000 L 70.000 C 66.000 C 2.000 hr
Temperature 66.000 C 74.000 C 10.000 min
Temperature 74.000 C 78.000 C 10.000 min
Infuzja 4.000 L 78.000 C 0.000 s
Final Batch Sparge Infuzja 10.000 L 78.000 C 78.000 C 15.000 min

Niestety barwa wyrwała się nieco poza styl, ale mam nadzieję, iż mój pierwszy porter, mój pierwszy dolniak, moje pierwsze piwo powyżej 20 blg wyjdzie dobrze i będę mógł powiedzieć, że jestem z niego zadowolony.

Pozdrawiam wszystkich czytelników i dziękuję, za dotarcie do końca wpisu.

Reklamy

3 uwagi do wpisu “Warzymy: Porter Bałtycki – Warka #22 / Warzenie

  1. Pingback: Spis Warek | CHORZOWSKI PIWOWAR

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s