Warzymy: American Barleywine – Warka #27 / Warzenie

Jakoś zaczęło mnie ciągnąć w stronę piw wysoko ekstraktywnych. Po Porterze Bałtyckim w kolejce czekał RIS, który miał być swoistym czyszczeniem magazynu słodu, ale gdy myślałem o potrzebie uwarzenia najpierw zwykłego Dry Stouta, żeby uzyskać gęstwę, lub robienia 5l startera na mieszadle, to jakoś chęci mnie opuszczały.

W lodówce za to posiadałem gęstwę drożdży US-05, po dwóch 10l warkach American Wheat. Gęstwa nie była stara, bo miała około tygodnia. Cóż szukając piw, które przypadłyby mi do gustu trafiłem na American Barleywine. Podstawę już miałem w postaci drożdży i pozostałego słodu pilzneńskiego, którego wygrałem w lipcu.

Cóż wystarczyło jedynie ułożyć recepturę. Jako że nie miałem przyjemności jeszcze pić przedstawicieli tego stylu, to jak zwykle opierałem się na opisie BJCP.

Aristocracy – American Barleywine (19C)

Piwowar	Chorzowski Piwowar
Data	12/12/2015

Wielkość warki	20.000 L	Objętość do gotowania	26.000 L
Czas gotowania	2.000 hr	Wydajność	53%
Gęstość początkowa	27.0 P	Gęstość końcowa	7.2 P
Alkohol (ABV)	11.2%	Goryczka	94.4 IBU (Tinseth)
Barwa	18 SRM (Morey)	Kalorie (w 340 gramach)	384

Składniki fermentacji

Waga słodów: 13.330 kg

Nazwa	Typ	Ilość	Zacierany	Dodawany późno	Ekstraktywność	Barwa
Carabelg	Słód	2.000 kg	Tak	Nie	78%	13 L
Cara pils	Słód	1.000 kg	Tak	Nie	78%	2 L
Pilzneński	Słód	6.100 kg	Tak	Nie	80%	4 L
Caraamber	Słód	1.000 kg	Tak	Nie	77%	27 L
Pale Malt	Słód	830.000 g	Tak	Nie	78%	3 L
Oats, Flaked	Słód	400.000 g	Tak	Nie	80%	1 L
Carahell	Słód	250.000 g	Tak	Nie	77%	10 L
Ekstrakt słodowy jasny	Ekstrakt	1.750 kg	Nie	Nie	81%	8 L

Chmiele

Nazwa	Alfa	Ilość	Użycie	Czas	Postać	IBU
Zeus	16%	85.000 g	Gotowanie	1.000 hr	Granulat	94.4
Cascade	7%	20.000 g	Chmielenie na aromat	10.000 min	Granulat	0.0
Cascade	7%	20.000 g	Chmielenie na zimno	7.000 day	Granulat	0.0
Cascade	7%	20.000 g	Chmielenie na zimno	0.000 s	Granulat	0.0
Cascade	7%	10.000 g	Chmielenie na aromat	30.000 min	Granulat	0.0
Mosaic	12%	20.000 g	Chmielenie na aromat	10.000 min	Granulat	0.0
Mosaic	12%	10.000 g	Chmielenie na aromat	30.000 min	Granulat	0.0
Mosaic	12%	20.000 g	Chmielenie na zimno	0.000 s	Granulat	0.0
Mosaic	12%	20.000 g	Chmielenie na zimno	7.000 day	Granulat	0.0
Citra	12%	10.000 g	Chmielenie na zimno	0.000 s	Granulat	0.0
Citra	12%	20.000 g	Chmielenie na zimno	7.000 day	Granulat	0.0

Drożdże

Nazwa	Typ	Postać	Ilość	Krok
Safale S-05	Ale	Gęstwa	500.000 mL	Fermentacja burzliwa

Zacieranie

Nazwa	Typ	Ilość	Temp.	Docelowa temp.	Czas
	Infuzja	29.500 L	70.200 C	62.000 C	30.000 min
	Temperature	—	—	66.000 C	1.000 hr
	Temperature	—	—	74.000 C	10.000 min
	Temperature	—	—	78.000 C	10.000 min
Final Batch Sparge	Infuzja	10.000 L	58.191 C	74.000 C	15.000 min

 

Według opisu powinno się używać „rozsądnej ilości słodów karmelowych”. Uznałem, że chciałbym by w mojej interpretacji dało się wyczuć już w zapachu „rozsądny” dodatek słodów karmelowych. Szukałem więc słodów, które są dość jasne, by zmieścić się w widełkach barwy BJCP, ale jednak wnoszących sporo aromatów. Słód Carabelg ma wnosić mocno słodowy aromat i utrwalać pianę, a dodatkowo jest polecany do piw mocnych. Caraamber natomiast daje ładny czerwonawy kolor i podobno poprawia wydajność warzelni. Carapils również dla poprawy piany. Carahell, typowy ciemniejszy słód karmelowy. Płatki owsiane dla dodania aksamitności. Słód Pale Ale był po prostu dodany w celu czyszczenia magazynu. W sumie 11,6kg słodów! Nigdy jeszcze nie mierzyłem się z tak „grubym” zasypem.

Czas zacząć!

Początkowo zagrzałem 22,5l wody do 70*C i wsypałem całość słodów.

Jak widać mój 40l garnek ledwo co przyjął taką masę, ale dzielnie walczył!

O dziwo, czy też nie tak gęsty zacier bardzo dobrze trzymał temperaturę. Udało się bez podgrzewania utrzymać 62C przez 30min bez podgrzewania i kolejne 60min w 66C w sumie udało się przetrwać tylko z jednym podgrzaniem. Po zmierzeniu blg byłem zawiedziony wydajnością, więc postanowiłem dolać 6l wody o temperaturze 67*C, żeby rozluźnić zacier i zacierałem jeszcze przez kolejne 30 min. Po tym czasie niewiele się zmieniło. Teraz już zacier sięgał prawie do brzegu garnka.

W międzyczasie przystąpiłem do przygotowania dwóch kadzi filtracyjnych z „sracz wężykami”.

 

Szybka próba jodowa, która wyszła negatywnie i nie pozostało nic innego jak tylko podgrzać zacier do 78*C i przełożyć go do kadzi.

 

 

30min na ułożenie się złoża filtracyjnego i nadszedł czas na rozpoczęcie filtracji.

Sama filtracja przebiegała naprawdę sprawnie. Zawróciłem po 8l z każdego filtratora i uzyskałem naprawdę klarowną brzeczkę. Wysładzałem wszystko 10l wody i pozwoliłem spłynąć wysłodzinom do ostatniej kropli.

Otrzymałem około 24l brzeczki o ekstrakcie 20blg. Nie satysfakcjonował mnie taki wynik, gdyż finalnie celowałem w 27blg, ale nauczony przejściami z Porterem Bałtyckim zaopatrzyłem się w ekstrakt słodowy jasny z Bruntala 1,7kg, który po dodaniu do brzeczki podniósł ekstrakt do 24blg.

Otrzymałem też około 10l cienkusza 10blg po dodatkowym wysładzaniu. Postanowiłem sprawdzić Jak sobie poradzi syrop kandyzowany, który sam wykonałem. Dodałem go tyle, że podniósł blg o 3*, dodatkowo wlałem resztkę ekstraktu słodowego, który gdzieś się ostał w szafce. Finalnie cienkusz miał 15blg, fermentował 6 dni na fermentacji burzliwej, 7 na cichej i zszedł do 2blg.

Zamierzałem gotować brzeczkę przez 2 godziny, więc przypuszczałem, że ekstrakt wzrośnie do założonej wartości.

Aha! przed gotowaniem odebrałem około 300ml brzeczki, dolałem 300ml wody, zagotowałem wszystko w 3l kolbie i odstawiłem do wystygnięcia.

Zaraz po zagotowaniu pojawił się przełom.

Po godzinie mogłem zadać chmiel, który miał dać bagatela 94IBU.

Standardowo już w moich sitkach.

Na 30min trochę chmielu dla smaku, jednak nie za wiele, by nie przykryć smaków słodowych.

Nieco mchu irlandzkiego na 15min, żeby trochę wyklarować nasze piwo.

I na ostatnie 10min też niezbyt wiele chmielu, by było czuć nieco Ameryką.

W miedzy czasie zdałem około 500ml gęstwy drożdżowej do kolny, by drożdże się rozruszały.

Na sam koniec standardowo – chłodzenie, zlewanie do fermentora, napowietrzanie i zadanie drożdży. Jedyną innowacją było dodanie części chmielu przeznaczonego na chmielenie na zimno w tak zwanej 0min, czyli dodanie części chmielu aromatycznego podczas chłodzenia w 70*C.

Na dzień dzisiejszy Aristocracy kończy 3 tygodniową fermentację burzliwą i będzie jutro zlewany na fermentację cichą, która również potrwa 2-3 tygodnie. Pomiar ekstraktu po 11 dniach wskazał 7blg, więc wynik satysfakcjonujący.

Posiadam już etykietę do tego piwa, jednak pozwolę ją sobie zaprezentować w kolejnym wpisie dotyczącym tego piwa.

Dziękuję wszystkim za dobrnięcie do końca wpisu.