Warzymy: Witbier (4 wariacje) – Warka #46 / Warzenie

Zbliżają się ciepłe dni, więc trzeba uwarzyć coś orzeźwiającego. Wybrałem witbiera, jednak od jakiegoś czasu chodził za mną pewien pomysł, a mianowicie uwarzenie piwa pszenicznego z dodatkiem mięty i pieprzu. Podstawowe pytanie jakie zadaje sobie piwowar przed warzeniem piwa z dodatkiem, to ile tego dodatku ma być? Prawda jest taka, że nikt tego nie wie i trzeba eksperymentować.

 

Postanowiłem zatrzeć jedno piwo bazowe, podzielić je na 4 warki i kolejno modyfikować.

Piwo bazowe:

Waga słodów: 9,100 kg

Nazwa Typ Ilość Zacierany Dodawany późno Ekstraktywność Barwa
Pilzneński Słód 4,500 kg Tak Nie 80% 7,5 ebc
Wheat, Flaked 3,800 kg Tak Nie 77% 3,9 ebc
Rice, Flaked 800,000 g Tak Nie 70% 2,0 ebc

Zacieranie

Nazwa Typ Ilość Temp. Docelowa temp. Czas
Infusion 22,500 L 54,800 C 50,000 C 10 min
Temperature 52,000 C 10 min
Temperature 62,000 C 1 hr
Temperature 72,000 C 15 min
Temperature 78,000 C 0 s
Final Batch Sparge Infusion 33,265 L 80,000 C 80,000 C 15 min

 

 

Zacieranie zacząłem od 50°C, by nieco rozluźnić płatki pszeniczne, których nie kleikowałem.

Następnie zrobiłem przerwę białkową w 52°C, oraz przeprowadziłem główne zacieranie, już z dodatkiem słodu pilzneńskiego w 62°C przez godzinę, by mieć pewność, że w sumie połowa enzymów poradzi sobie z 50% surowca niesłodowanego.

 

Zacierać musiałem w proporcji 2,5l wody / kg zasypu, gdyż posiadam 40l garnek i obawiałem się, że całość nie zmieści się w garnku i potem w filtratorze/fermentorze – na szczęście się nie pomyliłem.

Cóż, miałem obawy jeszcze co do tak dużego złoża i filtracji piwa pszenicznego w takiej ilości, jednak plan jest planem i do odważnych świat należy.

Filtrację rozpocząłem o godzinie 13, a o 16 miałem dopiero jakieś 30l.

Szybkość filtracji była oszałamiająca.

Po filtracji mogłem spojrzeć na złoże, które zajmowało objętościowo 16l fermentora.

W końcu około godziny 18 udało się uzyskać 44l brzeczki, którą musiałem wymieszać z dwóch fermentorów, by mieć pewność, że wszędzie ekstrakt będzie taki sam. Była to męcząca zabawa, ale do trzeciego fermentora przelałem 1/2 z jednego fermetora, potem do fermentora, z którego przelewałem brzeczke przelałem połowę z pełnego, do ostatniego fermentora przelalem brzeczke odlaną z pierwszego i czynność po wymieszaniu powtórzyłem.

Mogłem przystąpić do gotowania kolejno 4 różnych opcji. Do garnka trafiło po 11l brzeczki.

Pierwsza zawierała:

  • Chmiel Junga 12,5% – 5g/60′
  • Kolendra – 10g/5′
  • Curacao – 10g/5′
  • Suszona skórka słodkiej pomarańczy – 10g/5′
  • Świeża skórka cytryny – 5g/5′

Druga:

 

  • Chmiel Junga 12,5% – 5g/60′
  • Kolendra – 10g/5′
  • Curacao – 10g/5′
  • Suszona skórka słodkiej pomarańczy – 10g/5′
  • Świeża skórka cytryny – 5g/5′
  • Suszona mięta – 10g/5′
  • Pieprz czarny – 10g/5′

Trzecia:

  • Chmiel Junga 12,5% – 5g/60′
  • Kolendra – 10g/5′
  • Curacao – 10g/5′
  • Suszona skórka słodkiej pomarańczy – 10g/5′
  • Świeża skórka cytryny – 5g/5′
  • Suszona mięta – 5g/5′
  • Pieprz czarny – 5g/5′

Czwarta:

  • Chmiel Junga 12,5% – 5g/60′
  • Kolendra – 10g/5′
  • Curacao – 10g/5′
  • Suszona skórka słodkiej pomarańczy – 10g/5′
  • Świeża skórka cytryny – 5g/5′
  • Na cichą fermentacje: mięta suszona – ?g, pieprz – ?g

Z racji niewielkiej objętości brzeczka szybko się chłodziła. Niestety z braku mniejszego naczynia musiałem gotować brzeczkę w 40l garnku, więc odparowanie było dużo większe niż się spodziewałem i otrzymywałem po 8l brzeczki. Dolewałem zatem po 2l wody, by nadgonić straty. Zabieg udał się dość dobrze i otrzymałem 10l brzeczki o ekstrakcie 13° plato.

Była to też okazja do przetestowania różnic w fermentacji drożdżami świeżymy FM20 i tym samym szczepem, tylko namnożonym na mieszadle magnetyczny z resztek fiolki po tychże drożdżach i zamrożonych w -20°C oraz roztworze gliceryny roślinnej i wody w proporcji 30ml gęstwy drożdżowej ze startera i 20ml roztworu gliceryny. Świeże i mrożone drożdże zostały rozkręcone od 7.04 do 9.04 w ~ 1,2l brzeczki 8~10blg.

Dwie warki zadałem świeżymi drożdżami i dwie mrożonymi. Póki co nie będę pisał, które bo chciałbym przeprowadzić ślepy test na znajomych piwowarach 🙂

Wszystkie warki zostały zadane taką samą ilością drożdży, wszystkie mają taki sam ekstrakt początkowy i te samo piwo bazowe. Trzeba czekać na efekty, ale mam nadzieję, że będzie warto

 

Reklamy

Jedna uwaga do wpisu “Warzymy: Witbier (4 wariacje) – Warka #46 / Warzenie

  1. Pingback: Mrożenie gęstwy drożdżowej – CHORZOWSKI PIWOWAR

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

w

Connecting to %s