Mrożenie gęstwy drożdżowej

Od kiedy pamiętam miałem problem z przechowywaniem gęstwy drożdżowej, czy też konkretnych szczepów świeżych drożdży. Kalkulując koszta piwa bardzo zawyża je cena drożdży np. płynnych, które kosztują ponad 25zł za fiolkę, dodatkowo musimy rozkręcać je na starterach i najlepiej zaplanować ponowne użycie drożdży nie dalej niż tydzień, maksymalne dwa tygodnie od zebrania pamiętając przy tym, żeby nasze pierwsze piwo nie przekraczało pewnego poziomu ekstraktu.

Gdyby dało się z drożdży wyciągnąć jak najwięcej, przechowywać je przez długi czas i posiadać swoją bazę szczepów. Jak to się mówi – Nie ma rzeczy niemożliwych. Przecież istnieją bazy drożdży na uczelniach, w browarach, laboratoriach, firmach sprzedające płynne drożdże. Czemu miałoby być to niemożliwe w domowych warunkach? Tak zaczęło się piwowarstwo domowe, od stwierdzenia „Skoro piwo można uwarzyć w browarze, to można to zrobić w domu”.

Dobrze jest posiadać zapas drożdży i mieć komfort, że dziś pomyślę o jakimś piwie i po prostu wyciągam dany szczep drożdży BO MAM GO NA MIEJSCU. Nie ma też poczucie obciążenia finansowego i marnotrawienia „dobrych drożdży”.

Jak wygląda taki proces np. w laboratorium, czy uczelni? Nie jestem ekspertem, ale zacząłem się interesować tym tematem i nico poczytałem, oraz dopytałem.

Przede wszystkim trzeba mieć próbkę 100% czystej kultury drożdżowej, z której pobiera się niewielką ilość i rozcieńcza do takiego stopnia, by uzyskać jedną komórkę bazową, która zostaje przeniesiona do szalki Petriego ze specjalną pożywką agarową w formie „galarety”. Pożywka ma odpowiednie Ph – między 5,4-5,8, a jej skład jest tak dobrany by na jej powierzchni mogły zagnieździć się jedynie grzyby (czyli drożdże). Wyizolowane i namnożone wstępnie drożdże przenosi się do próbówek Falcon i rozcieńcza roztworem sterylnej wody i glikolu, po czym zamraża się fiolki w -70 – -80oC. Tak to wygląda w wielkim skrócie i być może z jakimiś błędami. Pomijam kwestie skosów drożdżowych, bo zależy nam na mrożeniu i przechowywaniu drożdży.

Więcej informacji jeśli dobrze poszuka się w internecie można spokojnie znaleźć, włącznie z ćwiczeniami dla studentów i różnego rodzaju opracowań.

Jak ja postanowiłem przenieść metodę w domowe warunki?

  • Przede wszystkim staram się używać świeżych drożdży, lub niewielkiej ilości gęstwy po piwach mało chmielonych z maksymalnym ekstraktem 12-13blg.
  • Kiedy używam drożdży płynnych staram się zachować maksymalną możliwą sterylność przy otwieraniu fiolki i zadawaniu drożdży do startera na piwo, samą fiolkę szybo zamykam i chowam ponownie do lodówki.
  • Przygotowuję starter przy użyciu suchego ekstraktu słodowego o pojemności 100ml i około 8blg (staram się by starter nie przekraczał tej wartości, ze względu na ciśnienie osmotyczne).
  • Przepłukuję schłodzoną brzeczką fiolkę po drożdżach i taki starter w kolbie pozostawiam na parę dni (3-5) w temperaturze około 25oC, parę razy dziennie mieszając nim.
  • Kiedy na powierzchni startera pojawi się pianka, a brzeczka zmętni się (sygnał, że drożdże zaczęły się namnażać) przygotowuję starter o pojemności 500ml i przelewam do niego pierwszy starter. Większy starter zaczynam już rozkręcać na mieszadle magnetycznym, chociaż metoda z kilkukrotnym mieszaniem w ciągu dnia kolbą też się sprawdzi. Starter ponownie rozkręcam przez 3-5dni.
  • Wszystkie kolby zabezpieczam sterylną gazą i folią aluminiową.
  • Po procesie namnażania drożdży w większym starterze odstawiam drożdże na 1-2 dni do lodówki, by drożdże opadły na dno kolby
  • Przygotowuję ponownie starter – tym razem 1,5-2l ~8blg, z kolby zlewam „piwo” znad drożdży, by została sama gęstwa i przelewam drożdże do większego startera.
  • W zależności, czy po docelowym namnażaniu w starterze otrzymana ilość drożdży mnie zadowala ponownie wkładam kolbę do lodówki i zlewam „piwo” na tym kończąc, lub przygotowuję ponownie 2l starter i cały proces powtarzam.
  • Wszystkie procedury  przeprowadzam przy zapalonym palniku gazowym w maksymalnej odległości 30cm od niego, dodatkowo wszystko sterylizuję wrzątkiem i 70% alkoholem, oraz noszę gumowe rękawiczki, czasem również używam lampy UV (jednak rzadko).
  • Gęstwę można również przepłukać wysterylizowaną wodą, by pozbyć się resztek brzeczki ze startera i usunąć alkohol, jednak wyga to dodatkowego czasu, jak i generuje straty samych drożdży.

Gęstwa namnożona z fiolki po drożdżach

Uf, proces namnażania za nami. Powiem jedynie na koniec, że zdarza mi się namnażać też drożdże z osadu drożdżowego z butelek piwa.

Co potrzebujemy już do samego procesu zamrażania gęstwy drożdżowej?

Oczywiście „rześkich” drożdży w dobrej kondycji, które będą czekać do przelania w niewielkie pojemniki. Ja używam fiolek typu Falcon o pojemności 50ml.

Sterylizuję je wrzucając do wody wraz z nakrętkami i wkładając do mikrofalówki aż do zagotowania się wody.

Po sterylizacji w ten sposób wyciągał je z wrzątku i zakręcam lekko odstawiając do wystygnięcia.

W międzyczasie przygotowuję roztwór gliceryny roślinnej i wody w proporcjach 20% gliceryny i 80% wody, lub 1 do 4 jeśli ktoś woli, który to roztwór sterylizuje również w mikrofalówce.

Ważne, żeby gliceryna była jak najczystsza, bez jakichkolwiek domieszek.

Jak dobrać stężenie gliceryny? Cóż, różne źródła podają różne wartości. Uśredniając wszystkie informacje jakie zdobyłem stężenie gliceryny w całej mieszance (drożdży i roztworu gliceryny) powinno się mieścić w przedziale 5-10%. Przy prostych obliczeniach doszedłem do wniosku, że dolewając do 30ml gęstwy 20ml 20% roztworu gliceryny otrzymam około 7% stężenie gliceryny.

Pozostaje już tylko przelać gęstwę do opisanych fiolek z roztworem gliceryny, w takich proporcjach by było 30ml gęstwy (60%) i 20ml roztworu gliceryny (40%), wszystko dobrze wymieszać i zamrozić najlepiej w -20oC.

Pytanie czy to działa? Czy drożdże wystartują po rozmrożeniu? Czy piwo będzie odpowiednio fermentować? Cóż, takie drożdże oczywiście koniecznie wymagają startera i nieco więcej czasu w nim. Jeśli chodzi o ruszanie startera nie ma najmniejszych problemów. Sprawdzałem to na drożdżach FM26 namnożonych właśnie z pustej fiolki po drożdżach, zamrożonych przez 2miesiące i szczerze byłem w szoku jak szybko wystartowały i jak wydajnie się namnażały.

Starter po około 12h

Drożdże były tak żywotne, że „wychodziły” z 3 litrowej kolby, przy 1 litrowym starterze. Drożdży użyłem do refermentacji Quadrupla.

Moje ostatnie warzenie było podzielone na 4 fermentory po 10l każdy. 2 piwa zostały zadane drożdżami świeżymi, dwa mrożonymi około miesiąca. Możecie przeczytać o tym tutaj -> Warzymy: Witbier (4 wariacje) – Warka #46 / Warzenie . Jakie będę efekty i czy w ogóle będzie jakakolwiek różnica dowiemy się za jakiś czas i po przeprowadzeniu ślepego testu przez znajomych piwowarów domowych.

 

Mój bank szczepów powoli się powiększa. Póki co posiadam drożdże:

  • W-34/70
  • FM20
  • FM26
  • FM31
  • WB-06

Musimy jednak mieć świadomość jednej rzeczy. W warunkach domowych nie zapewnimy 100% sterylności jak w przypadku laboratoriów, sam proces domowy odstaje też standardami od uczelni, czy firm produkujących drożdży. Bądź co bądź warto poszerzać swoją wiedzę i próbować nowych rzeczy, nawet jeśli coś miałoby pójść nie tak.

Reklamy

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

w

Connecting to %s