Jakiś czas temu przyszło mi przesiąść się na automatyczny kociołek Brewster Beacon 40. O samym sprzęcie napisze osobny wpis, ale jedyne co mogę powiedzieć to to, że jestem zadowolony.
Jak każde urządzenie tego typu kociołek ma swoje ograniczenia dlatego też postanowiłem warzyć corocznego portera na dwa zacierania, tak by uzyskać po 13,5l brzeczki z każdego zacierania, czyli łącznie 27l brzeczki przed gotowaniem.
Niektórzy wiedzą, iż osatnimiczasy lubię zabawić się w modyfikację wody do zacierania i tak powstała woda o następujących parametrach:
Czemu tak a nie inaczej? Idąc po kolei za Wiki z Piwo.org:
- „Ca (wapń) – powinien się zawrzeć w 50-150 ppm. Główny „winowajca” twardości wody, jednakże niezbędny dla drożdży, jeżeli mamy go mniej niż 50 ppm, piwo może nie chcieć się sklarować. Pomaga także w pracy enzymów przy zacieraniu.”
- „Mg (magnez) – 0-50 ppm. Jego natura jest podobna jak wapnia. Może go wcale nie być w naszej wodzie, wystarczającą dla drożdży ilość pozyskamy ze słodu.”
- „Na (sód) – 0-150 ppm. Mało istotny dla piwowarów, jednakże w wysokich stężeniach działa wyokrąglająco, słodząco, a w jeszcze wyższych daje słone posmaki. Lepiej jak jest go niewiele.”
- „SO4 (siarczany) – 0-350 ppm. Akcentują goryczkę w piwie, czynią ja ostrzejszą, bardziej wytrawną. … W przypadku siarczanów i chlorków nie jest tak istotna ich bezwzględna zawartość, ale raczej to, których jest więcej i o ile razy.”
- „Cl (chlorki) – 0-250 ppm. Akcentują słodowość i pełnię smaku.”
- „HCO3 (dwuwęglany) – 0-300 ppm. Od zawartości dwuwęglanów zależy, jakie piwa będą nam dobrze wychodzić. 0-50 ppm jasne, delikatne piwa. 50-150 ppm bursztynowe, brązowe. 150-250 ciemne, palone.”
I główne zasady:
- „Poziom Ca musi byc większy niz 50 ppm
- Im ciemniejsze piwo, tym większy powinien być poziom dwuwęglanów. Dla pilsów najlepiej gdyby był bliski 0, dla stoutów 200 i więcej.
- Ważny jest stosunek siarczanów do chlorków, bardziej niż bezwzględna zwartość tych jonów. Jeżeli ich stosunek jest bliski 1 (równowaga), ich wpływ na piwo jest neutralny. Jeżeli siarczany maja przynajmniej dwukrotną przewagą, uwypukla to smak chmielu. Jeżeli przewagę mają chlorki, słód.”
Modyfikacja wody Wiki Piwo.org
Największy nacisk położyłem na stosunek siarczanów i chlorków – 1:2 -, by jak najbardziej zaakcentować słodowość i utrzymać je na tak niskim poziomie, by goryczka była raczej mniej uwydatniona, oraz poziom dwuwęglanów był odpowiedni dla piw ciemnych i zniwelował ewentualną kwaśność słodów ciemnych.
Stety – niestety moja woda kranowa jest dość miękka i skąpa w sole, jednak idealnie nadaje się pod modyfikacje
By osiągnąć zamierzony efekt musiałem dodać:
- 2,5g chlorku wapnia
- 2,0g sody oczyszczonej
- 1,0g gipsu piwowarskiego
- 1,0g kredy
pH zacierania po zmierzeniu wyniosło 5,7, więc na 19l wody musiałem dodać 6ml kwasu mlekowego, by osiągnąć pH zacierania 5,4
Jeśli chodzi o zasyp:
| Ilość | Nazwa | Typ | % |
|---|---|---|---|
| 4,30 kg | Munich Malt (24,0 EBC) | Słód | 79,6 % |
| 0,50 kg | Castle Malting Diastatic (3,3 EBC) | Słód | 9,3 % |
| 0,25 kg | Wayermann Special W (300,0 EBC) | Słód | 4,6 % |
| 0,125 kg | Castle Malting Melano (Melanoidin) (80,0 EBC) | Słód | 2,3 % |
| 0,125 kg | Strzegom Czekoladowy jasny (400,0 EBC) | Słód | 2,3 % |
| 0,10 kg | Castle Malting Chocolat (900,0 EBC) | Słód | 1,9 % |
Wydajność warzelni to 65%
Zacieranie:
50oC – 15min
62oC – 45min
72oC – 25min
dodanie słodu Castle Malting Chocolat
78oC – 5min
Całość zacierana była w 19l zmodyfikowanej wody.
Po odebraniu 13,5l brzeczki została ona zmagazynowana w fermentorze,
a złoże wysłodzone 19l znowu zmodyfikowanej wody bez dodatku kwasu mlekowego i w wysłodzinach została zatarta druga, identyczna część.
Pozostało jedynie zatrzeć drugą część, odebrać ponownie 13,5l brzeczki, zlać brzeczkę z pierwszego zacierania i gotować przez 90minut dodając 100g chmielu Sybilla 4,3% alfakwasów, na ostatnie 60 min gotowania.
Finalnie 22l brzeczki 22oplato trafiło do fermentora wraz z gęstwą drożdży W-34/70 po schwarzbier, który czeka na zabutelkowanie.
Całość obecnie fermentuje w 10oC spokojnie stojąc w piwnicznej lodówce.
CHORZOWSKI PIWOWAR 
I ja to szanuje. I chętnie zdegustuje 🙂
PolubieniePolubienie