Warzymy: Berliner weisse/ Warzenie i zakwaszenie

Bardzo do gustu przydał mi styl berliner weisse, który jako piwo lekkie i kwaśne super orzeźwia i gasi pragnienie. Próżno szukać wersji czystych bez dodatków – najczęściej owoców. Nie inaczej będzie też w tym przypadku.

Koncepcja zakładanie dodanie do piwa imbiru, zestu z limonki i liści kaffiru. Wszystkie dodatki są intensywne i łatwo mogą zdominować cały profil piwa, dodać trzeba, że nie będzie to trudne przy niskim ekstrakcie i prawie zerowym chmielu.

Receptura jak to na berlinera przystało jest prosta jak budowa cepa:

• Słód Pilzneński – 1,5kg
• Słód pszeniczny – 1,5kg

Przed zacieraniem trzeba zdecydować, czy będziemy korzystać z gotowych, suchych lub płynnych bakterii kwasu mlekowego (Lactobacillus), czy przygotujemy starter. mimo tego, że posiadam paczkę Lallemand WildBrew Sour Pitch (Lactobacillus Plantarum) postanowiłem zrobić starter według instrukcji Beerfreak.

• 900ml wody
• 100g ekstraktu słodowego
• 100ml pasteryzowanego soku jabłkowego
• 10g CaCO₃ (kredy)
• 1g pożywki drożdżowej

Wodę wymieszałem z ekstraktem, zagotowałem w kolbie, schłodziłem do 30^oC, dodałem kredę, pożywkę i około 0,5g Lallemand WildBrew Sour Pitch.
Garnek wyłożyłem kocem elektrycznym podłączonym do termostatu, na niego postawiłem kolbę ze starterem, czujkę umieściłem w kolbie, całość owinąłem polarową poszewką na poduszkę.

Po 24 godzinach starter miał 5,4 pH, po 48 godzinach już 3,4 pH.

Schemat zacierania:
– 17l wody niemodyfikowanej do zacierania (pH zacieru wynosiło 6,0 więc jedynie dodałem 6ml kwasu ortofosforowego)
– 12l wody do wysładzania

• 50^oC – 15min
• 66^oC – 40min
• 72^oC – 10min
• 78^oC – 3min
  
• Wysładzać do 26l

Brzeczkę doprowadziłem do wrzenia i gotowałem przez 5min. Nie schłodzona brzeczka została przelana do fermentora i wystawiona na balkon celem schłodzenia do 30^oC.

Kiedy brzeczka miała już 30^oC wlałem starter bakteryjny do brzeczki, starając się by cała nierozpuszczona kreda pozostała w kolbie.

Do fermentora przykleiłem czujnik termostaty i koc grzewczy, całość owinąłem ręcznikiem i niebawem minie pierwsze 24 godziny zakwaszania w 30-35^oC. Planuję zakwaszać 48-72 godzin zakwaszania.
Po tym czasie pozostanie jedynie półtorej godziny gotowania i skromne chmielenie 3g Chmielu Iunga, oraz dorzucenie dodatków.