Warzymy: American Rye – Warka #23 / Warzenie

W tym roku mieliśmy wysyp American Wheat‚ów. Sam ugiąłem się modzie i uwarzyłem jedną warkę Amerykańskiej pszenicy. Było to piwo uwarzone na urodziny mojej cioci. Jako, że były okrągłe to odbyła się dość duża uroczystość. Z tego co wiem wszystkim gościom piwo przypadło do gustu.

Teraz jednak stanąłem przed wyborem kolejnego piwa do uwarzenia. Nie lubię powtarzać swoich piw, więc przeglądałem klasyfikację BJCP w poszukiwaniu czegoś, co rzuci mi się w oczy i powie „Uwarz mnie! Jestem całkiem ciekawym stylem!”.

Wtedy natrafiłem właśnie na „American Wheat OR RYE Beer”. To było to! Nigdy nie mierzyłem się ze słynnym kisielowatym słodem żytnim, zapychaczem filtracji i irytacją w czystej postaci. Nie widziałem i nie piłem jeszcze Amerykańskiego Żyta.

Zabrałem się więc za recepturę, która umówmy się zbyt skomplikowana nie była. Zastąpiłem słód pszeniczny słodem żytnim i postanowiłem popróbować odmian chmieli, których jeszcze nie używałem.

Amerykańskie żyto – American Wheat or Rye Beer (6D)

Piwowar	Nobody
Data	17/11/2015

Wielkość warki	12.000 L	Objętość do gotowania	15.300 L
Czas gotowania	1.000 hr	Wydajność	83%
Gęstość początkowa	12.5 P	Gęstość końcowa	3.2 P
Alkohol (ABV)	4.9%	Goryczka	21.8 IBU (Tinseth)
Barwa	6 SRM (Morey)	Kalorie (w 340 gramach)	167

Składniki fermentacji

Waga słodów: 2.300 kg

Nazwa	Typ	Ilość	Zacierany	Dodawany późno	Ekstraktywność	Barwa
Pilsner (2 Row) UK	Słód	1.200 kg	Tak	Nie	78%	1 L
Rye Malt	Słód	1.000 kg	Tak	Nie	81%	5 L
Caramunich II	Słód	100.000 g	Tak	Nie	76%	46 L

Chmiele

Nazwa	Alfa	Ilość	Użycie	Czas	Postać	IBU
Zeus	16%	6.500 g	Gotowanie	1.000 hr	Granulat	21.8
El dorado	15%	10.000 g	Chmielenie na aromat	10.000 min	Granulat	0.0
Calypso	14%	10.000 g	Chmielenie na aromat	10.000 min	Granulat	0.0
Calypso	14%	5.000 g	Chmielenie na aromat	30.000 min	Granulat	0.0
Calypso	14%	10.000 g	Chmielenie na zimno	7.000 day	Granulat	0.0
El dorado	15%	5.000 g	Chmielenie na aromat	30.000 min	Granulat	0.0
El dorado	15%	10.000 g	Chmielenie na zimno	7.000 day	Granulat	0.0
El dorado	15%	5.000 g	Gotowanie	0.000 s	Granulat	0.0
Calypso	14%	5.000 g	Gotowanie	0.000 s	Granulat	0.0

Drożdże

Nazwa	Typ	Postać	Ilość	Krok
Safale S-05	Ale	Suche	5.000 g	Fermentacja burzliwa

Zacieranie

Nazwa	Typ	Ilość	Temp.	Docelowa temp.	Czas
	Infuzja	8.000 L	69.000 C	66.000 C	1.000 hr
	Temperature	—	—	74.000 C	10.000 min
	Temperature	—	—	78.000 C	0.000 s
Final Batch Sparge	Infuzja	11.000 L	78.000 C	78.000 C	15.000 min

 

Padło na chmiel Calypso, który podobnież ma dawać nuty jabłka, gruszki i limonki. El Dorado ma wnieś aromaty owoców tropikalnych, oraz arbuza i gruszki. Zeus natomiast daje sporą goryczkę, jednak można go też stosować do chmielenia na aromat, gdzie powinien dawać aromaty cytrusów i korzenne.

Wielkiej tajemnicy nie zdradzę, że przed warzeniem słód należy ześrutować, trzeba jednak dostosować odległość tarcz śrutownika do wielkości ziaren słodu, a te w przypadku żyta są maleńkie niemal jak ziarna słodu pszenicznego.

Słód Pilzneński Strzegom

Słód Żytni Strzegom

 

Po śrutowaniu pozostało jedynie podgrzać 8l wody do 69C i wsypać słody. Podgrzanie z 48C do 69*C trwało 18min.

Po wsypaniu słodów, zaraz dało się dostrzec mączny charakter słody żytniego.

Już przy zacieraniu można było doświadczyć gęstości, którą daje słód żytni. Podczas całego zacierania, musiałem tylko raz podgrzać zacier w 31 minucie zacierania temp spadła do 65C, podgrzewanie do 67C trwało 4 min.

W miedzy czasie mogłem przygotować moją mini kadź filtracyjną przygotowaną właśnie do małych warek, o małym zasypie. Zrobiona została z 10l wiadra. Przy tak małym zasypie w standardowym fermentorze złoże nie zakryłoby węża z oplotu, a tu nie dość, że zakrywa to warstwa złoża jest na tyle gruba, iż tak bardzo się nie wzrusza przy wysładzaniu.

Pozostała ostatnia przerwa w 74C przez 10min, podgrzanie do 78C i zmierzenie się z filtracją.

Dałem złożu 15min, żeby się ułożyło. Nadszedł czas, by zobaczyć, czy filtracja żyta naprawdę jest tak uciążliwa jak się mówi. Pierwszy 2l brzeczki do zawrócenia nie sprawiało problemów, za to mętność była znacząca, a gęstość naprawdę zrobiła na mnie wrażenie. Wystarczyło dotknąć brzeczkę, by ta pozostawała na palcach oblepiając je niczym klej i to nie z powodu zawartości cukrów, ale właśnie przez duży udział słodu żytniego.

Drugi grand był już w miarę klarowny, więc zawróciłem ostatnie 2l brzeczki.

Można było filtrować już brzeczkę do fermentora.

Jednak po 10 minutach filtracja stanęła niemal w miejscu. postanowiłem rozcieńczyć brzeczkę, która powinna łatwiej przedostać się przez złoże.

I tak po dodaniu 2,4l wody do wysładzania o temperaturze 78*C i 20min filtracji otrzymałem około może 1-1,5l brzeczki przedniej.

Nie poddawałem się jednak! Po dolaniu 2,2l wody do wysładzania i kolejnych 13min brzeczki było już ociupinkę więcej.

Po kolejnych dolewkach wody – w sumie jeszcze 7,2l – i 40minutach posiadałem około 8l brzeczki.

I tak koniec końców po 2,5 godzinnej filtracji, która była strasznie uciążliwa otrzymałem 14l brzeczki o ekstrakcie 11blg.

Nim wstawiłem garnek na piec odebrałem trochę brzeczki do litrowej kolby i zostawiłem do schłodzenia.

Kiedy garnek znalazł się już na piecu odmierzyłem sobie chmiel na wszystkie trzy etapy chmielenia

Osobiście zacząłem chmielić w metalowych sitkach do zaparzania ziół. Mają one tę zaletę, że redukują ilość chmielin, nie zbijają się jak siateczki muślinowe i trzymają kształt, brzeczka swobodnie przez nie przepływa, oraz zaraz toną pod swoim ciężarem.

6,5g Zeusa zostało dodane na 60 minut gotowania na goryczkę, po 5g Calypso i El dorado na 30min na smak, oraz po 10g na 10 min na aromat.

Pierwsza porcja na 60min.

Druga porcja na 30min.

I trzecia porcja na 10min.

Podczas chłodzenia kiedy już brzeczka ochłodziła się do 70*C dodałem po 5g Calypso i El dorado. Podobno taki rodzaj chłodzenia ma utrwalić aromat chmielu.

Po schłodzeniu do 22*C zlałem brzeczkę do wysterylizowanego fermentora. Uzyskałem trochę ponad 11l brzeczki o ekstrakcie 13,5 blg, więc dolałem 0,75l wody i uzyskałem 12l o ekstrakcie na poziomie 12,5 blg. Zlałem brzeczkę do. Zadałem drożdże i odstawiłem na tydzień.

Obecnie piwo zostało zlane znad drożdży, a gęstwa zebrana. Teraz piwo  stoi na fermentacji cichej drugi dzień. Jutro zadam chmiel do chmielenia na zimno.

Do tej pory piwo ma aromat naprawdę ciekawy. Dla mnie pachnie jak kiwi, może mango, ale na pewno jakimiś słodkimi owocami.